Macération préfermentaire

La macération préfermentaire se fait à 5° pendant 12 heures pour extraire le fruit. Ensuite, par augmentation de la température, la fermentation alcoolique commence naturellement.
On utilise uniquement les levures contenues dans les baies de raisin. La température de vinification est maintenue en dessous de 28° pour préserver le fruit.

Extraction

L’extraction s’obtient au travers de divers procédés :

• le pigeage : on enfonce les peaux et les pépins dans le jus
• le remontage : on pompe le jus afin de la faire passer sur le chapeau formé par l’accumulation des parties      solides (levures mortes, peaux, pépins, ...)
• délestage : on retire l’ensemble du jus dans une autre cuve. Le contact avec l’oxygène dope le travail des levures. Au bout de 4 à 8 heures, on réintroduit le jus dans la cuve originale.

Macération post-fermentaire

A la fin de la fermentation alcoolique (transformation des sucres en  alcool), le «vin» reste en contact avec le chapeau pendant encore 6 semaines. Cela nourrit le vin, le rend plus ample et arrondit les tanins. Ensuite, une deuxième fermentation démarre naturellement : la malolactique qui transforme les acides maliques en acides lactiques, gommant ainsi les goûts de verdeur trop prononcés.